W połowie lutego udało mi się ponownie odwiedzić Sioło Budy, pensjonat położony
w sercu Puszczy Białowieskiej. Jest tam również XIX-wieczny skansen, Karczma
Osocznika gdzie można posmakować prawdziwej lokalnej kuchni, posłuchać ciszy, a
jeśli ma się szczęście - spotkać przy paśniku żubra i inne leśne zwierzęta.
Dojeżdżając do wsi Budy zaskakuje mnie cisza, przerywana śpiewem ptaków, na
polu pod lasem widzę żurawie. Mam wrażenie, że przenoszę się w czasie i
przestrzeni.
Sioło Budy to miejsce, w którym gospodarze
dbają o zachowanie kultury i tradycji regionu, zarówno poprzez celebrowanie
unikatowej kuchni okolicznych wiosek, a także pojedynczych rodzin, w których
przygotowywano specyficzne dania, jak i wyroby rzemiosła i rękodzieła. Składa
się tu hołd wybitnym jednostkom, przedstawicielom klasycznych, dawnych zawodów.
Ludzie, którzy tworzą Sioło są
wyjątkowi. Pan Sergiusz Niczyporuk, były budowniczy z radością dzieli się
wiedzą i miłością do tradycji, Pan Tomasz Jagodzik, kucharz, jeszcze
kilkanaście lat temu pilotował samoloty i szybowce, pracował jako instruktor
lotnictwa, teraz z równą pasją przygotowuje syberyjskie pielmieni i litewskie
kibiny, czy charakterystyczną kiszkę ziemniaczaną, zabytek kuchni jednej
rodziny.
W pięknych drewnianych chatach
przygotowano 80 nowoczesnych miejsc noclegowych, a pokoje wyposażone są w
wygodne łazienki, których nie powstydziłby się wysokiej klasy pensjonat w
znanym kurorcie. O wygląd tego miejsca, o zachowanie tradycji i kultury dba z pasją
Pan Sergiusz Niczyporuk z żoną Marią i synem Aleksandrem. Z Panem Sergiuszem udało
mi się porozmawiać:
Laura Osęka: Jest Pan gospodarzem Sioła Budy. Jak do tego doszło?
 |
| Sergiusz Niczyporuk |
Sergiusz Niczyporuk: Zajmowałem się budownictwem drewnianym przez
30 lat, takim tradycyjnym, bo opartym na dawnej szkole budownictwa. Ale nie
tylko, bo nowoczesnym również - łączyłem dzięki temu wiedzę współczesną z
tradycyjną. I w roku 1998 zgłosił się do mnie klient, który nabył posesję na
polanie w Puszczy Białowieskiej i zlecił mi projekt - wykonanie pensjonatu
spójnego stylowo i architektonicznie z obrazem tej wsi. Na opuszczonej i
zaniedbanej posesji stał tylko jeden dom, który obecnie jest częścią Dużego
Domu, stodoła i rozpadający się budynek.
Mój klient prowadził to miejsce przez 6 lat. Potem przekazał je nam w
dzierżawę. Prowadzimy je już 8 lat. W tym czasie rozbudowaliśmy je o kolejne
domki, zdobione wzorami charakterystycznymi dla tego terenu.
L.O.: W jaki sposób pojawił się na terenie pensjonatu skansen?
S.N.: W trakcie realizacji, jeden z naszych synów objeżdżał
okoliczne wioski i zobaczył człowieka, który stał z piłą motorową przy starej
chacie z wyraźnym zamiarem jej pocięcia. Syn się zatrzymał, porozmawiał z nim i
po pół godziny dobili targu i odkupił od niego tą chatę. Później okazało się,
że uratował wspaniały zabytek, chatę z 1836 roku. Na jej bazie zrobiliśmy
skansenik w postaci gospodarstwa chutorowego z początku XIX wieku.
 |
| "Skansenik" |
Uważałem, że nasza tradycja,
kultura, która zamierała, warta była upamiętnienia i przedstawienia jej
przyszłym pokoleniom. Wieś podlaska umierała, głównie dlatego, że emigrowała z
niej młodzież. Ciąg przekazywania tradycji urwał się. Dlatego postanowiłem na
terenie pensjonatu umieścić różne elementy tradycyjne, rękodzielnicze. Naszym
zamiarem jest zachować jak najdłużej to dziedzictwo, które można tutaj
obserwować.
L.O.: Skąd nazwy domków, w których mieszkają goście?
S.N.: Cokolwiek się nie dzieje, zawsze jest dziełem ludzkich rąk i
dlatego każde z imion, dotyczy konkretnych ludzi, którzy zasłużyli się w
tworzeniu tej kultury, tego dziedzictwa, które nam przypadło. I byli to ludzie wybitni.
Kucharka Nastusia, jest autorką kiszki mięsnej, niespotykanej poza tym
miejscem. Tkaczka i krawcowa Anastazja to wybitna gospodyni wiejska, która
miała niebywały talent tworzenia pięknych ubrań. Kowal Bolesław, który
prowadził w Hajnówce kuźnię, przybył w te strony z Lubelszczyzny, prawdziwy,
wspaniały rzemieślnik. Szymon, rzemieślnik czworga rzemiosł, człowiek zdolny,
logiczny, wspaniały nauczyciel. To twórcy, którzy dziś nosiliby nazwę artystów.
Znaleźliśmy godzien sposób by zachować pamięć o tych wybitnych ludziach.
L.O.: Co Pana zdaniem wyróżnia kuchnię w Siole Budy?
S.N.: Tradycje kulinarne na tym terenie zostały stworzone przez
wiele narodów. W naszej karczmie kultywujemy tradycje wszystkich tych ludzi,
którzy zamieszkiwali te tereny, bo takie było założenie, przesłanie i misja
tego miejsca. Pokazać różne aspekty kultury tych wszystkich narodowości, które
tu mieszkały, również z zakresu kulinariów. Tą misję raz łatwiej, raz trudniej
ale jakoś realizujemy. Prezentujemy też danie jednej rodziny, kiszkę, którą
najpewniej wymyśliła babcia mojej żony Marysi. Ono pokazuje jak gospodarne były
gospodynie, które miały do dyspozycji jeden lub dwa tuczniki w ciągu roku.
Jednym z głównych punktów wizyty
były odwiedziny Karczmy Osocznika. Tam Pan Tomasz Jagodzik barwnie opisał i
pokazał, jak przygotować kibiny i surówki jego pomysłu oraz ze swadą
opowiedział, jak to się stało, że trafił do Sioła Budy. Przyrządził dla nas
przepyszną soliankę, pielmieni, pierogi z kapustą i twarogiem, kibiny, kiszone
buraki i wybór różnych marynowanych warzyw. Każde danie z osobna było
wyjątkowe.
 |
| Soljanka |
 |
| Pielmieni oraz surówki |
Przepis na kibiny z mięsem wieprzowym
wg mojej interpretacji
1
kg mąki pszennej
4 jajka
450g margaryny
sól
(opcjonalnie śmietana jeśli ciasto będzie za
suche)
500
g mielonego mięsa wieprzowego
2 cebule
sól, pieprz
1 żółtko do posmarowania kibinów przed
upieczeniem
Z mąki, jajek, soli i margaryny (i ewentualnie
śmietany) wyrobić ciasto. Cebulę drobno posiekać. Na patelni rozgrzać
tłuszcz. Dodać cebulę i mięso. Usmażyć, doprawić do smaku i przestudzić. Ciasto rozwałkować na grubość około 3mm.
Wycinać krążki, nadziewać mięsnym farszem.
Piekarnik rozgrzać do 160’C. Kibiny posmarować
żółtkiem. Piec około 20-25minut aż będą złociste.
|
Z szefem kuchni porozmawiałam o
tym, co lubi jeść i gotować najbardziej i jak to się stało, że pracuje w Siole
Budy:
Laura Osęka: Co najbardziej lubi Pan gotować?
Tomasz Jagodzik: Najbardziej to lubię piec wszelkiego rodzaju
mięsa. Dziczyznę, drób, wieprzowinę. W każdy możliwy sposób. To najczęściej
przygotowuję też w domu. I najbardziej lubię robić z niczego coś, rolady
faszerowane mielonym mięsem i warzywami.
L.O.: Co jest Pana specjalnością?
T.J.: Specjalizuję się od tamtego roku w przygotowywaniu surówek.
Zależy mi żeby te surówki były jak najlepszej jakości, żeby smakowały, żeby
ludzie zjadali je w 100%. Robię je na swój sposób, mam dodatki zaparzone w
specjalnie zrobionej zalewie. Do każdego warzywa przygotowuję dobraną zalewę, w
ten sposób osiągam wyjątkowy smak. Specjalizuję się też w różnego rodzaju pieczonych
warzywach.
L.O.: A jakie są Pana ulubione pierogi?
T.J.: Zdecydowanie
pielmieni. To dzięki nim dostałem 7 lat temu pracę w kuchni Sioła Budy.
Klasyczne przygotowuje się z trzech rodzajów mięsa.
L.O.: Jaka była Pana droga do tutejszej gastronomii i ile to już
trwa?
T.J.: Do momentu podjęcia zawodu kucharza byłem lotnikiem. Byłem
pilotem i instruktorem. Szkoliłem w aeroklubie białostockim i w Dęblinie. W
pewnym momencie nie mogłem już pracować w lotnictwie i w 1997 roku znalazłem
pracę w gastronomii. A że w dzieciństwie pomagałem mamie w kuchni to okazało
się, że to praca dla mnie odpowiednia. Od ośmiu lat pracuję w Siole Budy, gdzie
miejsce zapewniły mi moje pielmieni (śmiech). Lubię to, co robię.
Moim ulubionym z dań
proponowanych w Karczmie Osocznika są hałuszki, kluski mączno-ziemniaczane,
tradycyjnie pieczone w piecu, tutaj w wersji smażonej w głębokim tłuszczu.
Przepis na hałuszki (w mojej interpretacji)
Składniki:
2
kg ugotowanych ziemniaków (najlepiej wczorajszych)
2 jajka
300g mąki pszennej
1
litr oleju rzepakowego
Ziemniaki przecisnąć przez praskę, wymieszać z
jajkiem i mąką. Jeśli ciasto będzie za luźne dodać więcej mąki. Formować
niewielki kluski i smażyć na gorącym, głębokim tłuszczu. Podawać ze śmietaną,
cukrem pudrem lub na wytrawnie np. z sosem grzybowym.
|
Sioło Budy to miejsce, w które
warto się udać, by odpocząć, by zobaczyć elementy miejscowej tradycji,
spróbować regionalnej kuchni. To również idealna baza wypadowa by poznać
atrakcje regionu. Można tu przyjechać o każdej porze roku. W lecie korzystać z
uroków puszczy i zalewu, w zimie jeździć na biegówkach i tropić żubry. Można
zasmakować prawdziwej ciszy.
W Siole Budy prowadzona jest
również działalność edukacyjna dla młodzieży, warsztaty z zakresu rękodzieła,
kulinariów, historii rodzinnych i społecznych. Na terenie pensjonatu niedawno
pojawiła się ruska bania - czyli kresowe spa. A w bliskiej przyszłości mają
zostać uruchomione zabiegi z zakresu ziołolecznictwa.
 |
Informacje praktyczne:
Sioło Budy
Budy 41
17-230 Białowieża
www.facebook.com/SioloBudy
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz