sobota, 8 marca 2014

Sioło Budy zimą



W połowie lutego udało mi się ponownie odwiedzić Sioło Budy, pensjonat położony w sercu Puszczy Białowieskiej. Jest tam również XIX-wieczny skansen, Karczma Osocznika gdzie można posmakować prawdziwej lokalnej kuchni, posłuchać ciszy, a jeśli ma się szczęście - spotkać przy paśniku żubra i inne leśne zwierzęta. Dojeżdżając do wsi Budy zaskakuje mnie cisza, przerywana śpiewem ptaków, na polu pod lasem widzę żurawie. Mam wrażenie, że przenoszę się w czasie i przestrzeni. 


Sioło Budy to miejsce, w którym gospodarze dbają o zachowanie kultury i tradycji regionu, zarówno poprzez celebrowanie unikatowej kuchni okolicznych wiosek, a także pojedynczych rodzin, w których przygotowywano specyficzne dania, jak i wyroby rzemiosła i rękodzieła. Składa się tu hołd wybitnym jednostkom, przedstawicielom klasycznych, dawnych zawodów.
Ludzie, którzy tworzą Sioło są wyjątkowi. Pan Sergiusz Niczyporuk, były budowniczy z radością dzieli się wiedzą i miłością do tradycji, Pan Tomasz Jagodzik, kucharz, jeszcze kilkanaście lat temu pilotował samoloty i szybowce, pracował jako instruktor lotnictwa, teraz z równą pasją przygotowuje syberyjskie pielmieni i litewskie kibiny, czy charakterystyczną kiszkę ziemniaczaną, zabytek kuchni jednej rodziny. 


W pięknych drewnianych chatach przygotowano 80 nowoczesnych miejsc noclegowych, a pokoje wyposażone są w wygodne łazienki, których nie powstydziłby się wysokiej klasy pensjonat w znanym kurorcie. O wygląd tego miejsca, o zachowanie tradycji i kultury dba z pasją Pan Sergiusz Niczyporuk z żoną Marią i synem Aleksandrem. Z Panem Sergiuszem udało mi się porozmawiać:

Laura Osęka: Jest Pan gospodarzem Sioła Budy. Jak do tego doszło?
Sergiusz Niczyporuk
Sergiusz Niczyporuk: Zajmowałem się budownictwem drewnianym przez 30 lat, takim tradycyjnym, bo opartym na dawnej szkole budownictwa. Ale nie tylko, bo nowoczesnym również - łączyłem dzięki temu wiedzę współczesną z tradycyjną. I w roku 1998 zgłosił się do mnie klient, który nabył posesję na polanie w Puszczy Białowieskiej i zlecił mi projekt - wykonanie pensjonatu spójnego stylowo i architektonicznie z obrazem tej wsi. Na opuszczonej i zaniedbanej posesji stał tylko jeden dom, który obecnie jest częścią Dużego Domu, stodoła i rozpadający się budynek. Mój klient prowadził to miejsce przez 6 lat. Potem przekazał je nam w dzierżawę. Prowadzimy je już 8 lat. W tym czasie rozbudowaliśmy je o kolejne domki, zdobione wzorami charakterystycznymi dla tego terenu.
L.O.: W jaki sposób pojawił się na terenie pensjonatu skansen?
S.N.: W trakcie realizacji, jeden z naszych synów objeżdżał okoliczne wioski i zobaczył człowieka, który stał z piłą motorową przy starej chacie z wyraźnym zamiarem jej pocięcia. Syn się zatrzymał, porozmawiał z nim i po pół godziny dobili targu i odkupił od niego tą chatę. Później okazało się, że uratował wspaniały zabytek, chatę z 1836 roku. Na jej bazie zrobiliśmy skansenik w postaci gospodarstwa chutorowego z początku XIX wieku.
"Skansenik"
Uważałem, że nasza tradycja, kultura, która zamierała, warta była upamiętnienia i przedstawienia jej przyszłym pokoleniom. Wieś podlaska umierała, głównie dlatego, że emigrowała z niej młodzież. Ciąg przekazywania tradycji urwał się. Dlatego postanowiłem na terenie pensjonatu umieścić różne elementy tradycyjne, rękodzielnicze. Naszym zamiarem jest zachować jak najdłużej to dziedzictwo, które można tutaj obserwować.
L.O.: Skąd nazwy domków, w których mieszkają goście?
S.N.: Cokolwiek się nie dzieje, zawsze jest dziełem ludzkich rąk i dlatego każde z imion, dotyczy konkretnych ludzi, którzy zasłużyli się w tworzeniu tej kultury, tego dziedzictwa, które nam przypadło. I byli to ludzie wybitni. Kucharka Nastusia, jest autorką kiszki mięsnej, niespotykanej poza tym miejscem. Tkaczka i krawcowa Anastazja to wybitna gospodyni wiejska, która miała niebywały talent tworzenia pięknych ubrań. Kowal Bolesław, który prowadził w Hajnówce kuźnię, przybył w te strony z Lubelszczyzny, prawdziwy, wspaniały rzemieślnik. Szymon, rzemieślnik czworga rzemiosł, człowiek zdolny, logiczny, wspaniały nauczyciel. To twórcy, którzy dziś nosiliby nazwę artystów. Znaleźliśmy godzien sposób by zachować pamięć o tych wybitnych ludziach.  
L.O.: Co Pana zdaniem wyróżnia kuchnię w Siole Budy?
S.N.: Tradycje kulinarne na tym terenie zostały stworzone przez wiele narodów. W naszej karczmie kultywujemy tradycje wszystkich tych ludzi, którzy zamieszkiwali te tereny, bo takie było założenie, przesłanie i misja tego miejsca. Pokazać różne aspekty kultury tych wszystkich narodowości, które tu mieszkały, również z zakresu kulinariów. Tą misję raz łatwiej, raz trudniej ale jakoś realizujemy. Prezentujemy też danie jednej rodziny, kiszkę, którą najpewniej wymyśliła babcia mojej żony Marysi. Ono pokazuje jak gospodarne były gospodynie, które miały do dyspozycji jeden lub dwa tuczniki w ciągu roku. 



Jednym z głównych punktów wizyty były odwiedziny Karczmy Osocznika. Tam Pan Tomasz Jagodzik barwnie opisał i pokazał, jak przygotować kibiny i surówki jego pomysłu oraz ze swadą opowiedział, jak to się stało, że trafił do Sioła Budy. Przyrządził dla nas przepyszną soliankę, pielmieni, pierogi z kapustą i twarogiem, kibiny, kiszone buraki i wybór różnych marynowanych warzyw. Każde danie z osobna było wyjątkowe. 

Soljanka
Pielmieni oraz surówki


Przepis na kibiny z mięsem wieprzowym
wg mojej interpretacji

1 kg mąki pszennej
4 jajka
450g margaryny
sól
(opcjonalnie śmietana jeśli ciasto będzie za suche)


500 g mielonego mięsa wieprzowego
2 cebule
sól, pieprz

1 żółtko do posmarowania kibinów przed upieczeniem

Z mąki, jajek, soli i margaryny (i ewentualnie śmietany) wyrobić ciasto. Cebulę drobno posiekać. Na patelni rozgrzać tłuszcz. Dodać cebulę i mięso. Usmażyć, doprawić do smaku i przestudzić.  Ciasto rozwałkować na grubość około 3mm. Wycinać krążki, nadziewać mięsnym farszem.

Piekarnik rozgrzać do 160’C. Kibiny posmarować żółtkiem. Piec około 20-25minut aż będą złociste.



Z szefem kuchni porozmawiałam o tym, co lubi jeść i gotować najbardziej i jak to się stało, że pracuje w Siole Budy:
Laura Osęka: Co najbardziej lubi Pan gotować?
Tomasz Jagodzik: Najbardziej to lubię piec wszelkiego rodzaju mięsa. Dziczyznę, drób, wieprzowinę. W każdy możliwy sposób. To najczęściej przygotowuję też w domu. I najbardziej lubię robić z niczego coś, rolady faszerowane mielonym mięsem i warzywami.
L.O.: Co jest Pana specjalnością?
T.J.: Specjalizuję się od tamtego roku w przygotowywaniu surówek. Zależy mi żeby te surówki były jak najlepszej jakości, żeby smakowały, żeby ludzie zjadali je w 100%. Robię je na swój sposób, mam dodatki zaparzone w specjalnie zrobionej zalewie. Do każdego warzywa przygotowuję dobraną zalewę, w ten sposób osiągam wyjątkowy smak. Specjalizuję się też w różnego rodzaju pieczonych warzywach.
L.O.: A jakie są Pana ulubione pierogi?
T.J.:  Zdecydowanie pielmieni. To dzięki nim dostałem 7 lat temu pracę w kuchni Sioła Budy. Klasyczne przygotowuje się z trzech rodzajów mięsa.
L.O.: Jaka była Pana droga do tutejszej gastronomii i ile to już trwa?
T.J.: Do momentu podjęcia zawodu kucharza byłem lotnikiem. Byłem pilotem i instruktorem. Szkoliłem w aeroklubie białostockim i w Dęblinie. W pewnym momencie nie mogłem już pracować w lotnictwie i w 1997 roku znalazłem pracę w gastronomii. A że w dzieciństwie pomagałem mamie w kuchni to okazało się, że to praca dla mnie odpowiednia. Od ośmiu lat pracuję w Siole Budy, gdzie miejsce zapewniły mi moje pielmieni (śmiech). Lubię to, co robię.

Moim ulubionym z dań proponowanych w Karczmie Osocznika są hałuszki, kluski mączno-ziemniaczane, tradycyjnie pieczone w piecu, tutaj w wersji smażonej w głębokim tłuszczu.


Przepis na hałuszki  (w mojej interpretacji)

Składniki:
2 kg ugotowanych ziemniaków (najlepiej wczorajszych)
2 jajka
300g mąki pszennej
1 litr oleju rzepakowego

Ziemniaki przecisnąć przez praskę, wymieszać z jajkiem i mąką. Jeśli ciasto będzie za luźne dodać więcej mąki. Formować niewielki kluski i smażyć na gorącym, głębokim tłuszczu. Podawać ze śmietaną, cukrem pudrem lub na wytrawnie np. z sosem grzybowym.


Sioło Budy to miejsce, w które warto się udać, by odpocząć, by zobaczyć elementy miejscowej tradycji, spróbować regionalnej kuchni. To również idealna baza wypadowa by poznać atrakcje regionu. Można tu przyjechać o każdej porze roku. W lecie korzystać z uroków puszczy i zalewu, w zimie jeździć na biegówkach i tropić żubry. Można zasmakować prawdziwej ciszy. 



W Siole Budy prowadzona jest również działalność edukacyjna dla młodzieży, warsztaty z zakresu rękodzieła, kulinariów, historii rodzinnych i społecznych. Na terenie pensjonatu niedawno pojawiła się ruska bania - czyli kresowe spa. A w bliskiej przyszłości mają zostać uruchomione zabiegi z zakresu ziołolecznictwa.





Informacje praktyczne:
Sioło Budy
Budy 41
17-230 Białowieża
www.facebook.com/SioloBudy
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...