środa, 15 lutego 2017

Tomasz Purol - Warzywniak

Warzywa - sezonowe, pradawne, lokalne. Temat wciąż na tyle nośny, że sięgają po niego zarówno blogerzy, jak i profesjonalni szefowie kuchni. W zeszłym roku ukazała się ciekawa pozycja duetu Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz (tak, spokrewniony z Rafałem Targoszem, szefem kuchni) - Retrowarzywa. Początek tego roku (2017) należy za to do pozycji Warzywniak, Tomasza Purola, znanego chociażby z programu Top Chef, gotującego w Restauracji Blow Up Hall 5050 w Poznaniu. 

Zapomniane warzywa nie goszczą na stałe w menu Restauracji Blow Up Hall 5050 (na dzień pisania tekstu w menu a la carte Blow Up Hall 5050 nie ma ANI JEDNEJ pozycji zawierającej warzywa, o których jest książka; potrawy zawierające topinambur i pasternak obecne są za to w menu degustacyjnym), a sam autor nie jest szczególnie znany z eksperymentowania z nimi. W związku z tym, z zaskoczeniem przyjęłam fakt napisania na ten temat książki przez Tomasza Purola.
Pozycja ta wpisuje się w pewną strategię wydawnictwa Pascal, stawiającego w ostatnim czasie na publikacje szefów kuchni. W zeszłym roku wydali pozycje Aleksandra Barona, Ewy Maliki Szyc-Juchnowicz i Jurka Sobieniaka. Chociaż nie wyglądają one jeszcze tak, jak pozycje szefów kuchni wydawane przez chociażby wydawnictwa Phaidon (wydają książki Rene Redzepi'ego) czy Murdoch (wydają Peter'a Gilomore'a) to widać światełko w tunelu i na docenienie zasługuje fakt wyciągnięcia tajemnic szefów z kuchennych odmętów.
Książka Tomasza Purola zawiera 208 stron, na których zmieściło się 60 przepisów, podzielonych na 6 rozdziałów (po 10 przepisów każdy - duży plus) odpowiadających konkretnym warzywom: topinamburowi, pasternakowi, brukwi, jarmużowi, kolorowym marchewkom i skorzonerze. Każdy rozdział składa się z opisu warzywa, jak smakuje, gdzie można kupić (bo wbrew pozorom brukiew na przykład kupić jest niełatwo, ale już topinambur i jarmuż dostaniemy w sieci z robakiem), jak przechowywać, skąd pochodzi (bo nie wszystkie są nasze), po co w ogóle jeść to warzywo (no wiadomo, że dla smaku, ale dodatkowo można się dowiedzieć co nie co o wartościach odżywczych), a także co z tym w ogóle zrobić (chociaż topinambur można jeść na surowo to większość osób, o słabym przewodzie pokarmowym i niedostatecznej florze bakteryjnej, będzie cierpieć na ból brzucha i niestrawność od nadmiaru) oraz z części z przepisami. Każdemu daniu towarzyszy jego zdjęcie wykonane przez Juliana Redondo Bueno. Muszę przyznać, że miałam dosyć wyśrubowane oczekiwania dotyczące zdjęć własnych, a rozmiar rozczarowania nimi jest nie do opisania, dość wspomnieć, że to ilustrujące Bulion z perliczki z topinamburem i selerem naciowym będzie śnić mi się jeszcze długo, jako koszmar. Większość z nich jest nieostra i sprawia, że wcale, a wcale nie ma się ochoty próbować potraw na nich widocznych. 




Same przepisy są niezwykle różnorodne i to się chwali autorowi, jednak po ich wnikliwej lekturze trudno mi stwierdzić do kogo ta książka jest skierowana. Jej wygląd wskazuje na osobę, niezbyt wprawioną w kulinaria, ale chcącą spróbować swoich sił, a część przepisów zupełnie na odwrót, autor nakazuje podgrzewać oliwę do konkretnej, określonej temperatury, pewne rzeczy w określony sposób kroić czy też używa skrótów myślowych, których niewprawiona osoba może nie zrozumieć, da się jednak wybrać takie zupełnie nieskomplikowane, których rezultat będzie zaskakujący. Wbrew tytułowi Warzywniak trzeba mieć na uwadze, że nie jest to książka wegetariańska, ba tego typu przepisy nie stanowią nawet większości, bo nawet kremy zawierają bulion mięsny.
Podsumowując, muszę przyznać, że spodziewałam się więcej i czuję niedosyt, z jednej strony spowodowany osobą autora, którego renoma pozwala oczekiwać od książki więcej, z drugiej brakiem spójności, komunikacja, treść, zdjęcia - nie są ze sobą spójne. Jednak nie jest to zła książka, to całkiem niezła pozycja, która pozwala spojrzeć na warzywa nieco inaczej i poznać ciekawe połączenia smakowe, mogące zasmakować zarówno mięsożercom, jak i (w pewnej części) wegetarianom.


Plusy:
Minusy:
+ tematyka "na fali"
+ wstęp teoretyczny (uzasadnienie tematyki książki)
+ wstępy do rozdziałów (gdzie kupować, jak przechowywać)
+ różnorodność przepisów (przystawki, zupy, dania główne i desery)
+ łatwość wykonania większości dań
+ stopki - nazwy rozdziałów
+ obecność bibliografii
- dania, do których potrzeba specjalistycznej wiedzy bądź specjalistycznego sprzętu (m.in. rozgrzanie oleju do dokładnie 170'C)
- skróty myślowe
- brak spójności przepisów (np. w składzie olej, w treści oliwa)
- zdjęcia - nieostre (choćby str. 163, 81, 75), mało apetyczne (str. 51), nierówne - raz lepsze, raz mniej dobre
- skład (za dużo "światła na niektórych stronach" daje wrażenie braku treści)
- brak spójności z wizerunkiem autora (próba zrobienia "zabawnej" książki)
- brak informacji na ile porcji jest dany przepis (czy też wszystkie z książki)



Tomasz Purol "Warzywniak. Zapomniane smaki"
Zdjęcia: Julian Redondo Bueno
Wyd. Pascal (2017)
Liczba stron: 208
Okładka: twarda
Cena okładkowa: 54,90zł
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...